研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(10)

有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 b. 真空封罐法

是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。 c. 蒸汽喷射排气法

蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有：

常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备

罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。

一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备

高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；

蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。

压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

22. 简述食品无菌包装的技术特点；

高温瞬时灭菌，无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义；

在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?

在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)； 定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强；

Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。

28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？

加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？ 对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同：