研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(8)

杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

1A dt

t

∵

121 Tlg FZ

可转化为

F

10

121 T

Z

T 1211

10Z

F

1

令

L 则

T 121Z

t1

L 代入A 1dt

F 0

1

1

A Ldt

F0

t

将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。

实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。

14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。

达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。

尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。

罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。

罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。

均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。

15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?

16.实现商业无菌有哪三条途径? A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却

------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却 ------用的较少。

C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。