研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(5)

影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；

焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度； 焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度； 焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。 3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 微生物的种类和菌龄 热处理前细菌生长环境 基质的成分 热处理温度和时间 原始活菌数

4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 维持果蔬本身的颜色，防止变色

方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。

罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边 罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 卷封 成品圆罐←烘干←补涂←检漏 6.罐头食品排气方法、原理及其特点?

排气方

原理

法

特点

加热排

气

利用空气、水蒸汽以及食品受

热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法

能较好的排除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得一定真空度； 将排气与封罐结合在一起进行； 不能将食品组织内部和下部空气很好

排除。

真空封

罐法

采用抽空(真空条件)封罐方法

排除罐内空气的方法

利用高速流动的过热蒸汽赶走

蒸汽喷

顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽

与封罐一起进行；

只能排除顶隙中的空气，而不能排除食