研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(14)

常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 B 中酸性食品：pH4.6～5.0

食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ C 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等

常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品：pH3.7以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等

常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌

六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分） 1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。

①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收 护色 预煮冷却 分级 挑选 修整 装罐 排气密封 杀菌冷却 擦罐入库

②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却

③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度 2.

请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：

糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验 3.

试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。 杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素：