研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(9)

17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；

恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；

降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。

18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？

因 素

影 响

原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；

原料种类、

品种

原料的状态影响罐头食品的传热方式。

食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数

加工方法

量

人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。

成品品质要

求

营养、风味和质地等；

原料的热敏性。

微生物耐热

不同类型的微生物，其耐热性不同。

性

酶的耐热性

采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。

19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理? a. 加热排气法

加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法

加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。

热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。