研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(16)

平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。

7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。

午餐肉生产工艺：

原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱

8.影响午餐肉质量的因素及控制措施： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件

装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件