研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(11)

蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观； 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；

涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；

施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好； 涂料及所用的溶剂价格便宜。

30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？ 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：

桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。 防止措施：

① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色？

1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；

2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。

3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。

33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？

注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。

34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。

35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？