研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(2)

7. 低酸性食品常以pH值菌 作为杀菌对象菌; 8.

导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代

谢有机质产生气体 ； 9.

导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。

10. 罐头食品传热曲线有和两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

11. 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢 。

12. 13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有、

14. 于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。 15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。

16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。 17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。 19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。

20. 杀菌公式

1 2 3

T

P 中， 1为 升温时间 ，P为 灭 2为 灭菌时间 ， 3为 冷却降温时间 ，

菌、冷却时所加的反压 。

21. 、气温气压与海拔高度。

22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。

23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。

24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。

25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。 26. 二重卷边的厚度是指卷边后之和。 27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出音。 28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。