研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(15)

影 响

因 素

原料种

类、品种

原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；

原料的状态影响罐头食品的传热方式。

加工方

法

食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量

人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。

成品品

质要求

营养、风味和质地等；

原料的热敏性。

微生物

不同类型的微生物，其耐热性不同。

耐热性

酶的耐

采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。

热性

4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:

A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度

5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？

原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。

6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？

1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；

2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；

3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；

4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。

细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。