研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(7)

10.影响罐头食品传热的因素有哪些？

罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；

杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：

11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。

研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：

第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用 12.解释

1

A dt的理论与实际应用意义。

t

理论意义：

部分致死率

A

t

A < 1.0 杀菌不足

A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度

杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到

1A dt

t

用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。

1

Ldt的理论与实际应用意义。 13.解释A F0

理论意义：

t

部分致死率

A

t

A < 1.0 杀菌不足

A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度