研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(12)

暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生：

37. 罐头排气的目的？

（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）

防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。

避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。

38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;

防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

39. 罐内壁涂料的种类和作用？ A #214环氧酚醛树脂涂料 特点：

有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用

应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料

特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C #617环氧酯氧化锌涂料

特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料

特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；