研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(13)

应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； #51冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP-3快干接缝补涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。

40. 真空封罐时补充加热的作用？

将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除

41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？

打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法

罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中： 616 D —吉林省

D2 —长春市第一食品厂

2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期

前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；

中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。

后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。

该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。

43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 A 低酸性食品：pH>5.0

食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等