研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库(3)

29. 罐头容器按材料可分为

30. 一般在涂料中加入

31. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于即为低酸性罐头。

32. 罐头杀菌后不允许有存在。 四、判断改错题 1. 2. 3. 4. 5.

树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（ T ）

罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（ F ）不得低于50% 罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T ) 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )

D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强

A

6.

现用杀菌时间的计算方法(加热时间表示。（ T ） 7. 8. 9.

1

F

Ldt)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需

t

微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差

10. 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当 11. 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )

12. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够 13. fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢

14. 比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )

15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度 16. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )

17. 罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加

强筋在罐身上)

18. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )

19. D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 20. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足 ) 21. 当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 ) 22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢 ) 23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)

24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T ) 25. Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 26. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。 ( F，冷却 )

27. 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱 ) 28. 在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T ) 29. 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 ) 30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）

31. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ）

32. 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ）